Οι ζύμες του Βatard, η μεσαιωνική Καλαμωτή, το σχέδιο του Minas για το 2026: Οι επιλογές της Κατερίνας Ι. Ανέστη

Υπάρχει κάτι που ενώνει ένα καρβέλι από το Batard στο Παγκράτι, ένα μεσαιωνικό χωριό στη Χίο όπως το αποτυπώνει ο Γιώργης Γερόλυμπος, ένα λεύκωμα με τα ωραιότερα καφέ και εστιατόρια του κόσμου και το νέο κρεμαστό του οίκου Minas για το 2026: η λεπτή τέχνη του πώς δίνουμε μορφή στην καθημερινότητα. Οι επιλογές.

Μικρές τελετές ζωής που απλώνονται από το ψωμί στο τραπέζι μέχρι τον τρόπο που κατοικούμε έναν τόπο, επιλέγουμε έναν χώρο, φορούμε ένα αντικείμενο. Όλα γίνονται φορείς μνήμης, αισθητικής και ταυτότητας∙ αποδείξεις ότι η φιλοξενία –του σώματος, του βλέμματος, του τόπου, της ψυχής– μπορεί να κρύβεται στα πιο απλά πράγματα.

Η αισθητική ως πράξη φιλοξενίας

Αν το φαγητό είναι γλώσσα, τότε ο χώρος όπου το απολαμβάνουμε είναι το υποσυνείδητό της. Το λεύκωμα της Gestalten, «Tasteful: Interiors for Restaurants, Bars and Cafés», καταγράφει αυτό που συμβαίνει όταν η αρχιτεκτονική, το design και η τελετουργία του φαγητού συγχωνεύονται σε μία ενιαία εμπειρία. Δεν πρόκειται απλώς για ένα βιβλίο με όμορφες φωτογραφίες· είναι μια χαρτογράφηση της σύγχρονης κουλτούρας της φιλοξενίας, εκεί όπου το φως, η υφή, το υλικό και ο ήχος δημιουργούν ατμόσφαιρες που καθορίζουν τη γεύση πριν καν φτάσει το πιάτο στο τραπέζι.

Οι σελίδες του «Tasteful» ξετυλίγουν ένα παγκόσμιο ταξίδι: από το Cafe Lapérouse στο Παρίσι, με τους βελούδινους τόνους και τα rococo μοτίβα του Joseph Dirand, μέχρι το Kook Osteria & Pizzeria στη Σεούλ, όπου η ιαπωνική φιλοσοφία wabi-sabi μεταφράζεται σε ακατέργαστο μπετόν και σιωπή. Στο Juliet’s Quality Foods στο Σίδνεϊ, το ροζ terrazzo συναντά τον μοντερνισμό των 70s· στο Plump Coffee του Μεξικού, ο πηλός γίνεται αρχιτεκτονική πρώτη ύλη.

Όλα μαζί σχηματίζουν έναν άτλαντα αισθητικών τάσεων, μια ανθρωπογεωγραφία του καλού γούστου όπου ο καφές δεν είναι απλώς ποτό, αλλά μέρος μιας σκηνογραφίας για το πώς ζούμε. Η Gestalten, πιστή στη φιλοσοφία της, δεν αντιμετωπίζει τους χώρους ως σκηνικά αλλά ως αντικείμενα σκέψης. Οι φωτογραφίες αναδεικνύουν όχι μόνο τη φόρμα, αλλά και την ιδέα που την υποκινεί: το πώς το design μπορεί να επιβραδύνει τον χρόνο, να προσκαλέσει το βλέμμα να καθίσει, να αναπνεύσει.

Το βιβλίο γίνεται ένα μανιφέστο του slow design: μια επιστροφή στη γήινη υλικότητα, στις οργανικές επιφάνειες, στη χειρονομία του τεχνίτη που αφήνει το ίχνος του πάνω στο ξύλο ή το κεραμικό. Στις σελίδες του, ο κόσμος του fine dining και του street café συναντιούνται· δεν υπάρχει πια διαχωρισμός ανάμεσα στο exclusive και το casual, μόνο το κοινό μέτρο της φροντίδας.

Κάπου ανάμεσα σε ένα ristretto και μια πέτρινη μπάρα από τραβερτίνη, το Tasteful σε κάνει να συνειδητοποιήσεις πως η αισθητική είναι μια μορφή ευθύνης. Να κάνεις κάτι όμορφο  όχι για να το δείξεις, αλλά για να το ζήσεις.

Η γαλήνη ως αρχιτεκτονική: Ο Γιώργης Γερόλυμπος στην Καλαμωτή της Χίου

Υπάρχουν τόποι που δεν φωτογραφίζονται, μοιάζουν να σε κοιτούν και αυτοί, σε υποβάλλουν σε μια σιωπηλή συμφωνία εμπιστοσύνης. Η Καλαμωτή της Χίου είναι ένας τέτοιος τόπος. Ένα μεσαιωνικό χωριό φτιαγμένο από το φως και την υπομονή, που δεν ενδιαφέρεται να γίνει γραφικό, αλλά να παραμείνει ζωντανό.

Ο διεθνούς φήμης φωτογράφος και αρχιτέκτονας Γιώργης Γερόλυμπος, από τους σημαντικότερους Έλληνες της γενιάς του, αφιερώνει στη μεσαιωνική Καλαμωτή ένα ολόκληρο εικαστικό δοκίμιο, μια μελέτη πάνω στη σχέση του ανθρώπου με τον χώρο και της μνήμης με το βλέμμα. Το λεύκωμα από τις εκδόσεις Μέλισσα συνοδεύει έκθεση (24 Νοεμβρίου – 22 Δεκεμβρίου) που παρουσιάζεται στο Ίδρυμα Παναγιώτη & Έφης Μιχελή, που για περισσότερα από σαράντα χρόνια λειτουργεί ως τόπος στοχασμού για την αισθητική και τη φιλοσοφία της τέχνης.

Η Καλαμωτή δεν είναι απλώς ένα καλοδιατηρημένο μαστιχοχώρι. Είναι ένα οικοσύστημα γεωμετρίας και ζωής: δρόμοι που οδηγούν στο πουθενά, σπίτια δεμένα το ένα με το άλλο σαν αλυσίδα, σκιές που πέφτουν συμμετρικά πάνω στις προσόψεις. Ο Γερόλυμπος δεν αναζητά το τουριστικό κάδρο· δεν απομονώνει, δεν εξωραΐζει. Φωτογραφίζει με την ακρίβεια ενός αρχιτέκτονα και τη στοχαστικότητα ενός ποιητή σαν να μετράει τον χρόνο με το φως.

Τόσο το βιβλίο όσο και η έκθεση χωρίζονται σε τέσσερις ενότητες: Από ψηλά, Οικισμός, Άνθρωποι, Δέντρα. Από τις εναέριες κατόψεις που μοιάζουν με χειρόγραφα του 14ου αιώνα, μέχρι τα πορτρέτα των κατοίκων και τα μαστιχόδεντρα που στρίβουν το σώμα τους προς τον ήλιο, το βλέμμα του φωτογράφου συλλαμβάνει κάτι πιο ουσιαστικό από την ομορφιά: τη συνέχεια.

Στα πρόσωπα των ανθρώπων βλέπει κανείς τη φυσική ευγένεια εκείνων που γνωρίζουν ότι δεν είναι περαστικοί, αλλά κρίκος μιας μακράς αλυσίδας. Στα δέντρα, την επιμονή μιας φύσης που επιβιώνει χωρίς να παραπονιέται.

«Έπειτα από μία εβδομάδα που περπάτησα το χωριό πάνω κάτω απ’ άκρη σ’ άκρη», γράφει ο Γερόλυμπος στο κείμενο του λευκώματος, «η γαλήνη που ένιωσα την αναγνώρισα σε κάθε εικόνα που είδα μέσα από τον φακό μου».

Η φράση αυτή θα μπορούσε να λειτουργήσει ως υπότιτλος του έργου του συνολικά: από το Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος που φωτογράφισε με προσκυνηματική συνέπεια επί δέκα χρόνια, μέχρι το Louvre Abu Dhabi του Jean Nouvel, που του ανέθεσε την επίσημη φωτογραφική απεικόνιση του μουσείου.

Πάντα η ίδια εμμονή: να καταγράψει τη σχέση του ανθρώπου με τον χώρο που τον καθορίζει: είτε αυτός είναι ένα κτίσμα, είτε ένα νησί, είτε ένα κλαδί μαστιχόδεντρου.

Στην Καλαμωτή, ο φακός του μοιάζει να αποδέχεται την απουσία κάθε δραματικότητας. Είναι σαν να ανακαλύπτει μια ελληνική σιωπή που δεν είναι παθητική αλλά στοχαστική.

Η φωτογραφία εδώ δεν «τεκμηριώνει» αλλά συλλογίζεται. Αυτό το βλέμμα, τόσο ήρεμο και ακριβές, λειτουργεί σχεδόν πολιτικά υπενθυμίζοντας ότι η κληρονομιά δεν είναι κάτι που σώζουμε, αλλά κάτι που μας συγκρατεί.

Το έργο του Γερόλυμπου δεν είναι μια ακόμη άσκηση νοσταλγίας. Είναι μια πρόταση για το πώς μπορεί να υπάρξει η Ελλάδα του 21ου αιώνα: λιγότερο εορταστική, περισσότερο συνειδητή. Ίσως γι’ αυτό το φως της Καλαμωτής, έτσι όπως το βλέπουμε μέσα από τον φακό του, μοιάζει πιο βαθύ, πιο ώριμο.

Το ψωμί ως μνήμη

Το Batard στο Παγκράτι (Πύρρωνος 23) δεν μοιάζει με τίποτα από όσα δηλώνουν σήμερα «νέοι φούρνοι». Μπαίνεις και νιώθεις πως εδώ η τροφή δεν είναι επιβράβευση, ούτε τάση· είναι εμπειρία κι η εμπειρία είναι μνήμη. Ο χώρος είναι απλός, σχεδόν αυστηρός, σαν να θέλει να σε στρέψει κατευθείαν εκεί που πρέπει: στα ζυμάρια που ανασαίνουν πάνω στους πάγκους, στα ταψιά που μόλις βγήκαν από τον φούρνο με τις καμένες άκρες και την ψίχα που γυαλίζει από υγρασία.

Το manifesto των ανθρώπων του Batard έχει κάτι συγκινητικά ανυπόκριτο: «Δεν ψήνουμε για likes. Ψήνουμε για να θυμόμαστε». Και πράγματι, αυτό που δοκιμάζεις έχει μια τίμια, ανθρώπινη διάσταση· σαν να έχει περάσει μέσα από χέρια που δεν τους ενδιαφέρει η τελειότητα, αλλά η ένταση: ανάμεσα στο μαλακό και το τραγανό, στο αλάτι και στο σώμα, στο χρόνο που αποδεικνύει ότι το καλό ψωμί είναι μια μικρή προσωπική επανάσταση.

Η κλασική φρατζόλα με την άγρια κόρα και την ψίχα που ανοίγει σε υγρές, άναρχες κυψέλες, είναι ήδη από μόνο του ένας λόγος επίσκεψης. Δίπλα του, το seeded batard  -με σουσάμι, λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο και ηλιόσπορο- έχει αυτή την βαθιά, σχεδόν καρυδένια γεύση. Κι όσο βυθίζεσαι στην ευωδιά του προζυμιού, αρχίζεις να καταλαβαίνεις γιατί εδώ ο χρόνος είναι υλικό, όχι τεχνική.

Από εκεί και πέρα ξεκινά η γιορτή. Το κρουασάν βουτύρου είναι τόσο απλό που μοιάζει με μάθημα ταπεινότητας: βούτυρο που λιώνει χωρίς να λαδώνει, νιφάδες που διαλύονται στα δάχτυλα πριν καν προλάβεις να τις γευτείς. Το κρουασάν σοκολάτας έχει αυτή τη σοκολάτα που λιώνει αργά. Κι αν υπάρχει κάτι πραγματικά ακαταμάχητο, είναι το μίνι κρουασάν μπουγάτσα, ένα μικρό, ζεστό νεύμα προς την ελληνική πρωινή μνήμη, τυλιγμένο σε γαλλική σφολιάτα. Το κρουασάν με Αιγινίτικο φιστίκι και σταφίδες που κρατούν ακόμη την υγρασία τους, μοιάζει με ταξίδι σε δύο εποχές ταυτόχρονα: το χθες και το αύριο της πρωινής απόλαυσης.

Οι αλμυρές προτάσεις έχουν αυτή τη θαρραλέα απλότητα που σε κάνει να θέλεις να καθίσεις στο πεζούλι έξω και να φας επιτόπου. Το Brie & Tahini Batard, με το ταχίνι να δίνει ένα αναπάντεχο βάθος στη βουτυράτη απαλότητα του brie, είναι από τα σάντουιτς που δεν ξεχνάς εύκολα. Το Pistachio Mortadella συνδυάζει την πιο καλή εκδοχή της ιταλικής νοσταλγίας με τσαλαφούτι και φιστίκι Αιγίνης, τόσο πλούσιο που μοιάζει με μικρή υπερβολή. Το Drama Salami Melt είναι από μόνο του ένα statement: πικάντικο σαλάμι Δράμας, καραμελωμένο κρεμμύδι και σάλτσα ρομεσκό που δίνουν μια γλύκα, μια φωτιά, μια κίνηση. Κι εκεί που νομίζεις πως τελείωσες, έρχεται το Egg Salad Bun, τόσο καθαρό και καθημερινό που γίνεται τελετουργία. Το BLT brioche bun, με spicy mayo αρωματισμένη με μίσο και λάιμ είναι η επιτομή του comfort φαγητού.

Ακόμη και τα πιο ήσυχα πράγματα έχουν χαρακτήρα: οι poppy ciabattini με γραβιέρα ή ζαμπόν-γραβιέρα είναι μικρά διαλείμματα απλότητας, ενώ στα γλυκά, από το chocolate babka knot μέχρι την pistachio bomb και το lotus biscoff cream bun, υπάρχει η ίδια λογική: ένταση χωρίς φλυαρία.

Όταν φεύγεις, καταλαβαίνεις ότι το Batard δεν προσπαθεί να γίνει «το καλύτερο» τίποτα. Είναι απλώς ένα μέρος όπου το ψωμί ξαναβρίσκει την ψυχή του· ένα μικρό τελετουργικό για όσους ξυπνούν πεινασμένοι όχι για φαγητό, αλλά για αλήθεια.

As One -στο 2026 σαν ένα

Δύο φόρμες ενώνονται σε συνεχή κίνηση. Το «Pendant of the Year 2026» του οίκου MINAS, με τίτλο As One, είναι αφιερωμένο στη σύνδεση όχι μόνο ανάμεσα στους ανθρώπους, αλλά ανάμεσα στις ιδέες, στα υλικά και στα χέρια που τα διαμορφώνουν.

Το μυαλό μου λειτουργεί με απρόσμενο τρόπο, θυμάμαι το As One που μετατόπισε την Αθήνα και τον τρόπο να βλέπουμε τέχνη, ακριβώς δέκα χρόνια πριν την χρονιά που τιμά το pendant: τον μαραθώνιο περφόρμανς της Μαρίνα Αμπράμοβιτς και του ΝΕΟΝ στο Μουσείο Μπενάκη του Πειραιά. Αυτό το As One έφερε την φόρτιση, τους συμβολισμούς, τα υλικά του μαζί, του σαν ένα.

Από αυτό το ιντερμέτζο, ξανά στην δημιουργία του οίκου MINAS: Δύο μεταλλικά σώματα -ένα από ασήμι 925 και ένα από επιχρυσωμένο ασήμι- ρέουν το ένα μέσα στο άλλο, δημιουργώντας μια συνεχή, απρόσκοπτη καμπύλη. Δεν υπάρχει αρχή ούτε τέλος, μόνο ρυθμός και ισορροπία. Είναι η πιο καθαρή εκδοχή του μινιμαλισμού του ΜΙΝΑΣ· εκεί που η φόρμα δεν διακοσμεί, αλλά αποκαλύπτει.

Σχεδιασμένο στην Αθήνα και χειροποίητα κατασκευασμένο στο εργαστήριο του οίκου, το As One είναι το φετινό φυλαχτό μιας αισθητικής που έγινε γλώσσα. Από τη δεκαετία του ’70, ο ΜΙΝAS υπήρξε κάτι παραπάνω από δημιουργός κοσμημάτων υπήρξε αρχιτέκτονας αντικειμένων με ψυχή. Κάθε του έργο λειτουργεί σαν προέκταση του σώματος και της κίνησης· από τα σκουλαρίκια που αγκαλιάζουν τον λοβό, μέχρι τα φωτιστικά και τις καρέκλες που μετρούν τον χώρο με την ίδια σχεδιαστική αυστηρότητα.

Το As One συνεχίζει αυτή τη γραμμή με μια σχεδόν φιλοσοφική απλότητα: ενότητα, συνέχεια, αμοιβαία ροή. Η συνοδευτική φράση του σχεδίου το συνοψίζει: «Η σύνδεση δεν υπάρχει μόνο ανάμεσα στους ανθρώπους, υπάρχει ανάμεσα στις ιδέες, στα υλικά και στα χέρια που τα διαμορφώνουν». Μια πρόταση που θα μπορούσε να σταθεί ως μανιφέστο όχι μόνο για τη σχεδίαση, αλλά και για τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε σήμερα την αλληλεξάρτηση του κόσμου – από την ύλη μέχρι την έννοια.

Η καλλιγραφική υπογραφή As One 2026 επαναλαμβάνει το μοτίβο των δύο καμπυλών: δύο δυνάμεις, πάντα δεμένες, αιώνια σε ισορροπία. Ένα κόσμημα που δεν δηλώνει ιδιοκτησία, αλλά σχέση. Είναι διαθέσιμο σε ασήμι 925 ή σε διχρωμία (ασήμι 925 και επιχρύσωση 18Κ), με κορδόνι ή αλυσίδα.